Hamburger e polpette a base di larve della farina, di cavallette e di grilli: parte dalla Svizzera la prima produzione legale di prodotti alimentari a base di insetti. A realizzarla è l’azienda Essento, autorizzata dalla legislazione svizzera dal 1 ° maggio a produrre e commercializzare cibi con tre tipi di insetti sottoposti a rigorosissimi controlli nella filiera dall’allevamento al piatto.
Si tratta di un’anticipazione della liberalizzazione al consumo degli insetti in tutta Europa fissata dal 1° gennaio 2018 e normata dal Regolamento (UE) 2015/2283 sui novel food.
PER ORA POLPETTE PRESTO ANCHE SPIEDINI
E’ stata l’autorità igienico sanitaria di Berna, l’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e degli affari veterinari OSAV ad autorizzare il 1° maggio scorso, per primi in Europa, la commercializzazione di alimenti a base di insetti. Gli animali autorizzati sono le larve della farina o Tenebrio molitor, il grillo domestico (Acheta domesticus) e le cavallette (Locusta migratoria). E la Essento, una start up appositamente nata tre anni fa, ha annunciato che dal 21 agosto inizierà la distribuzione nei supermercati della Coop delle confezioni di “Insect balls” e degli “Insect burger”, rispettivamente polpette e hamburger. I burger oltre alle larve della farina, contengono riso e verdure quali carota, sedano e porro, nonchè diverse spezie come origano e chili. Le polpette di insetto Essento, invece, insieme con le larve della farina, contengono ceci, cipolla, aglio, coriandolo e prezzemolo.
Il ritardo tra le autorizzazioni e la produzione, è da ricercare essenzialmente nel rigore dei controlli e delle autorizzazioni nella filiera tra allevatori e stabilimento di trasformazione. I fornitori di insetti della Essento si trovano in Belgio e nei Pesi Bassi e ci sono state lungaggini per le autorizzazioni all’export. Le norme prevedono che affinchè si possano importare insetti in Svizzera, questi devono provenire da una società controllata da autorità alimentari del paese esportatore e rispettare la legislazione svizzera sulle derrate alimentari. Gli insetti, destinati in origine agli animali, devono inoltre provenire dalla quarta generazione di insetti allevati per essere considerati commestibili dagli umani, secondo la legge svizzera, e la produzione locale non potrà quindi essere disponibile che a partire dall’autunno prossimo. Da quel momento i prodotti Essento saranno reperibili in una gran quantità di punti vendita ma anche di preparati a base degli altri insetti autorizzati, le cavallette e i grilli, appunto. Già pronti alla commercializzazione spiedini surgelati di cavallette e cavallette in pastella da fare fritte.
GLI INSETTI NEL PIATTO
Queste sono le caratteristiche dei tre insetti autorizzati per la prima volta in Europa per l’alimentazione umana. Il Tenebrio molitor o tenebrione mugnanio è un coleottero ben noto che si sviluppa in particolare nelle derrate alimentari, specialmente cereali lavorati quali farina, pane, biscotti e pasta. Da tempo le larve di questo animale vengono allevate e vendute (spesso vive, ma anche essiccate o in polvere) in grandi quantità come cibo per uccelli, rettili, anfibi e pesci, nonché come esche per la pesca. Riguardo ai valori nutritivi, la larva di Tenebrio molitor contiene: proteine (52.7%), grassi (32.8%), ceneri-minerali (3.2%), fibre (5.7%), Kcal/gr 6.49, calcio (0.11%), fosforo (0.77%), magnesio (0.22%), sodio (0.14%) e potassio (0.91%). Poi ci sono i minerali, espressi in parti per milione: rame 19, ferro 43, zinco 100, manganese 14, selenio 0.31.
Il grillo domestico (Acheta domesticus), o grillo del focolare, vive in boschi, grotte, campi, sotto tronchi e rocce o sui lati delle strade ma è possibile trovarlo anche all’interno di cumuli di legno, mattoni e pietre, nei pressi delle abitazioni perché molto attratto dal calore. Come valori nutritivi contiene in percentuale: proteine (64.9%), grassi (13.8%), ceneri-minerali (5.7%), fibre (9.4%), Kcal/gr 5.34, calcio (0.14%), fosforo (0.99%), magnesio (0.13%), sodio (0.49%), potassio (1.29%). Poi ci sono i seguenti minerali, indicati in parti per milione: rame 28, ferro 58, zinco 188, manganese 31, selenio 0.58.
Le cavallette, nome scientifico Locusta migratoria, sono insetti di grossa taglia: la femmina raggiunge una lunghezza di 35–50 mm, il maschio è leggermente più piccolo di 30–40 mm. Relativamente al loro valore nutrizionale le cavallette contengono in percentuale: ceneri (1,1%), proteine (20,5%), grassi (11,7%), carboidrati (2,4%). In caso di deidratazione o liofilizzazione, i valori nutrizionali salgono di quasi il triplo.
L’ENTOMOFAGIA ANCHE IN EUROPA
Entomofagia è il nome scientifico dell’alimentazione umana a base di insetti. Gli insetti sono indicati come fonte alimentare per una serie di ragioni, non solo economiche e di impatto sull’ambiente. Innanzitutto sono altamente digeribili soprattutto nella loro forma larvale, un po’ meno nelle forme adulte dotate di esoscheletro di chitina per la carenza dell’enzima relativo nelle popolazioni caucasiche ed europee. Poi, molti insetti rappresentano un cibo con notevoli apporti calorici: i grassi ne apportano il quantitativo maggiore e sono ben presenti in questi animali specialmente nelle forme larvali. Vari studi dimostrano come i cibi a base di insetti abbiano anche proprietà nutraceutiche, in particolare con attività anti-colesterolemica e anti-ipertensiva.
Sul suo sito la Essento, oltre che fornire ricette per la preparazione di alimenti a base di insetti, ricorda che “La FAO ha pubblicato nel 2013 un rapporto in cui è stato valutato il potenziale di insetti commestibili evidenziandone la sicurezza alimentare e la sostenibilità. L‘allevamento di insetti, infatti, ha bisogno di circa 12 volte meno mangime dei bovini per ottenere la medesima quantità di carne. Questo ha anche un forte impatto ambientale per una notevole riduzione sul bilancio di CO2 e di consumo di acqua e di suolo”. Oggi nel mondo circa 2 miliardi di persone di nutrono di insetti.
Mangiare insetti in Europa e in Italia rappresenta un vero tabù, principalmente di natura culturale. Per farsi un’idea del potenziale anche gastronomico può essere utile leggere questo libro dal titolo “Le 12 ricette con gli insetti“.
