Celiachia, un nuovo detective per snidare le gliadine

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GLUTEN.FREEPresto la produzione di prodotti destinati ai celiaci sarà ancora più sicura. Un “detective elettronico” scoverà anche le tracce più infinitesimali di glutine, quantitativi che in ogni caso provocano disturbi ai malati di sprue celiaca. La scoperta della metodica innovativa e cento volte più potente delle tecniche attualmente in uso, si deve ad un gruppo di ricercatori italiani riuniti intorno al CNR, Centro nazionale delle Ricerche. Fanno capo all’Istituto nazionale di ottica (Ino-Cnr), Istituto di biochimica delle proteine (Ibp-Cnr), Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr), Istituto di microelettronica e microsistemi (Imm-Cnr), Istituto di cibernetica (Icib-Cnr). E i  risultati della ricerca, una tecnica basata sull’effetto piroelettrico che consente di rilevare tracce minime di glutine negli alimenti, sono pubblicati sulla rivista scientifica Nature Communications.

COME FUNZIONA IL NUOVO APPARATO

La tecnica è basata sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, cioè la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, ad esempio uno scanner in fluorescenza” spiega Simonetta Grilli dell’Ino-Cnr. “Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”. Il funzionamento basato sull’effetto piroelettrico consente quindi di prelevare e accumulare piccolissimi volumi di liquido. “I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano una sensibilità di rilevazione pari a 0.005 parti per milione (ppm) di gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, rispetto ai 0.3 ppm delle migliori tecniche reperibili in commercio, ovvero con un miglioramento di circa cento volte. Quindi potrebbe essere di grande aiuto nella produzione di alimenti etichettati ‘gluten free’ per rilevare tracce minime di contaminazione non rilevabili con tecniche tradizionali, ma la cui ingestione può comportare danni anche gravi al soggetto celiaco”.

Il lavoro è stato sviluppato nell’ambito di un Progetto di ricerca nazionale finanziato dal ministero dell’Istruzione, dell’università e della ricerca, nell’ambito del Fondo per gli investimenti della ricerca di base, con un coinvolgimento fortemente interdisciplinare. “Il nostro obiettivo ora è di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e fruibile da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio”, conclude Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e neo-direttore dell’Icib-Cnr, “che si inserisce molto bene nella nuova missione dell’Istituto di cibernetica”. In poche parole il nuovo passaggio prima della commercializzazione dello strumento è quello di ridurne le dimensioni e renderlo utilizzabile su larga scala nelle aziende che producono alimenti gluten-free.

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