Non mangiate pane troppo tostato o patate troppo arrostite: potrebbero innescare processi cancerogeni. E’ l’Agenzia per la sicurezza alimentare britannica (Food Standards Agency FSA) a lanciare l’avvertimento nell’ambito di una specifica campagna di sensibilizzazione nella quale si evidenziano i rischi cancerogeni associati a questo tipo di cottura. Un’iniziativa arrivata dopo la pubblicazione di numerosi studi sull’argomento.
ACRILAMMIDE E GLICIDAMMIDE GENOTOSSICI
In un video didattico realizzato con il contributo di eminenti studiosi, dalla FSA si spiega che quando gli alimenti ad alto contenuto di amido come le patate, prodotti ottenuti da cereali o il pane sono cotti a temperature superiori a 120° C, si produce acrilammide, una sostanza chimica nota come cancerogena negli animali e sospettato di esserlo anche sugli esseri umani. Nel mese di dicembre 2015, QUESTO STUDIO da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) corrobora la ricerca precedente che conferma che l’acrilammide, ed il suo metabolita glicidammide, sono genotossiche e cancerogene, danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Aumentano potenzialmente il rischio nei consumatori di tutte le età anche se “le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono limitate e poco convincenti”. Per l’EFSA servono “ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso”.
Per precauzione, dalla FSA inglese si consiglia comunque di controllare le istruzioni di cottura sulle confezioni alimentari, per fermare la cottura dei prodotti quando hanno un colore dorato e di evitare di tenere patate crude in frigorifero, perché questo può aumentare i livelli di acrilamide. QUESTA E’ LA CAMPAGNA di sensibilizzazione in Gran Bretagna.
DOVE SI TROVA L’ACRILLAMMIDE
I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide, oltre alla minaccia derivante dall’abbrustolimento degli alimenti, sono quelli fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido. L’acrilammide, che risulta essere impiegata anche in processi industriali non alimentari, è presente pure nel fumo di tabacco. IN QUESTA PUBBLICAZIONE, diffusa dal Ministero della Salute vengono evidenziate tutte le criticità legate all’acrilammide.
CUCINARE A VISTA
Per evitare una cottura troppo avanzata, è bene dunque cucinare a vista, in modo che si possa regolare la cotytura. Per tostare il pane, niente tostiere a “borsa”, come se ne vedono nei film americani. Meglio la Ariete Slim Toast & Grill Tostiera elettrica, 1000 W, apertura di 180º, per panini
